1. Лучший
вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс
немножко соли, плюс немножко свежее молотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус
«улучшить» — делай это максимально деликатно.
В качестве маринада я редко использую что-то,
кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука,
смешанного с приправами — зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками,
а иногда и чесночок добавляю. В баранину — не ягнятину, ее ничем улучшать не
надо, а именно в баранину — я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту. К
курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони. А
лимонный сок, вино — это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не
говоря уж об уксусе — это вообще за гранью добра и зла.
2.
Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она
горит быстро, давая сильный хороший жар. Но это, идеальный вариант, а
идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями
— дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова
не годятся — из-за них мясо будет горчить. Про разную порнографию, вроде
жидкости для розжига я молчу — нормальный мужик должен уметь соорудить костер
из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички.
3.
Быстрее всего — и на самом слабом жаре — готовится рыба. Чуть
больше времени нужно курице. Еще больше — мясу. И, если мясо можно подавать не
до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью
приготовленными.
4.
Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно на 4 пальца. Не
заполняй углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда ты
будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более
низкой температуре.
5. Я не поклонник обычая перемежать
куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук
почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой
горело-прогорклый аромат.
6.
А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для
большей сочности шашлычка.
7.
Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью —
она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру —
перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус.
8.
Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли
пару-тройку веточек розмарина, тархуна,
шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав.
9.
И — пожалуйста! — никаких химических кетчупов и уж тем более — майонезов. Надо
наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи,
свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.